Қазақтың дәстүрлі ұлттық тағамдарының - қазы-қарта, жал-жая. Жылқы етінің ең таңдаулы әрі сыйлы мүшелері. Қазы – жылқы етінен ғана жасалады. Қазы жасауды – “қазы айналдыру” деп атайды.
Ертеден қалыптасқан қазы айналдыру ісін бүгінде шебер білетін жандар жоқтың қасы. Ал, бізге оның қыр-сырын Салтанат Тілекқабылова егжей-тегжейлі баяндап берді. Өзі жылқышы ауылының келіні болғандықтан жылқы етінен жасалатын тағам түрлерін жатқа біледі.
«1990 жылы 3-ші маусымда тұрмысқа шығып,Құлкештер әулетінің табалдырығын аттадым. Бір жылға жуық жылқы етін жемедім десем болады. Атам жарықтық, Алла разы болсын, әдейі мен үшін сиыр сойып беретін. Жыл өте жылқы етіне де үйрендім. Ол кездері малды үлкендер өздері соятын. Күз түсе қазанасы, қыста баптап, семіртілген ту бие сойылады. Біздер келіндер шәй әзірлеп, қуырдақ пісіріп,ас асып шауып жүреміз. Қазіргідей газ жоқ, бәрі жазда далада қазандыққа, қыста пешке отқа пісетін. Мен жылқының етінен қазы жасауға 1993 жылдан бастап араластым. Басында ішек -қарын аршығанда түк түсінбейтін едім, су құйып тұрамын. Содан жәйлап үйрендім. Ең бірінші атам көрсетті қазыны қалай жасайтынын. Соғымға сойылған жылқының семіздігінен, қазының майынан әрең айналдырушы едім. Жылқының семіздігіне қарай қазыны адамның қолының саусақтарының өлшемімен санайды, қабырға тұсына қолды салып жіберіп өлшейді. Қалыңдығына қарай – “кере қарыс”, “сіре сүйем”, “бес елі”, “табан шықты” деп жатады. Кере қарыс қазы мен сіре сүйем қазы бармақ пен шынашақ арасындағы жуандыққа сәйкес келеді. Ал табан қазы немесе табалдырық қазы өте семіз жылқыдан ғана шығады. Қазы айналдырғанда жаңа сойылған жылқы ішегін жуып, оған бір-бірлеп тілініп тұздалған, түрлі дәмдеуіштер (әдетте – қара бұрыш, сарымсақ) қосылған жылқы қабырғасын майымен қоса тығады. Ішектің келесі ұшын істікпен тесіп байлайды. Дұрыс айналған қазы жұмыр, сырты тегіс, жыртылмаған болады. Оны жел өтіне іліп, бір айдан аса уақыт кептіреді. Мейіздей қатып, кепкен қазы- “сүрленген қазы” деп аталады. Негізі, семіз жылқыдан 21-23 қазыға дейін айналдыруға болады. Оны өзім жиі істейтіндіктен жақсы білемін»,-дейді өзінің әңгімесінде Салтанат.
«Жанына еліміздің жылқы жаққан,
Жылқыға жетпеген көз жәутең қаққан.
Мінсең – ат, ішсең – қымыз, жесең – қазы,
Қашаннан қазақ халқы жылқы баққан» деп Ілияс Жансүгіров ағамыз айтқандай, ауылда тұрып шамаң келсе, жылқы баптап, оның өнімінің қызығын көргенге не жетсін.
К.САПАР
Сурет:дереккөз
